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怎样区别酿造酱油、勾兑酱油和化学酱油?  

2016-06-02 14:15:35|  分类: 健康饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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猴贩可7 | 浏览 839 次
2014-04-28 08:01
提问者采纳



酱油是日常生活离不了的一种调味品,不同的用途需选择不同的酱油。随着酱油品种越来越丰富,因此,如何挑选酱油成为家庭主妇必须掌握的一门学问。  要想买到合适的酱油,首先要看标签。从酱油的原料表中可以看出,其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,可知其原料档次的高低。
看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。
酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级,≥0.4g/100ml为三级,两者之间为一级或二级)。
  同时还要看清酱油用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较高,如果是供烹调用的,则千万别用于拌凉菜。  其次要闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气,香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。  最后看颜色。以往人们选购酱油有一个误区,以为颜色越深越好。其实,正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气,滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。 
 酱油的分类  国家质量技术监督局于2000—09—01发布了酿造酱油的国家标准(GB18186—2000),
于2001—09—01实施。原国家国内贸易局2000—06—20发布了配制酱油的行业标准(SB10336—2000),
于2000—12—20实施。这些标准就酱油的定义、分类作了规范的解释。 
 1、酿造酱油  酿造酱油是以大豆和/或 脱脂大豆 、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酿造酱油按工艺分为两类:  
一、高盐稀态发酵酱油  
(1)高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆,小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。再经发酵制成的酱油。  
(2)固稀发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆,小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后,在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。然后在适当条件下再稀释成醪,再经发酵制成的酱油。  
二、低盐固态发酵酱油。以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
  2、配制酱油  配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制成的液体调味品。  
注意:配制酱油中酿造酱油比例(以全氮计)不得少于50%;配制酱油中不得添加味精废液,胱氨酸废液,用非食品原料生产的氨基酸液。  酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。
制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同,比较出名的是泰国的鱼露(使用鲜鱼)和日本的味噌(使用海苔)。  
酱油只有两种分类:
  酿造酱油  酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆,或用小麦和/或麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油。
  配制酱油  配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。 
 中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。  因著色力不同,酱油亦有生抽、老抽之别,前者著色力弱而后者强,至于生抽王,是厂商故意表示好的意思,没什么特别。

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